安农大团队新研究成果助力低盐低脂肉制品发展

大皖新闻讯五月十一日，记者从安徽农业大学了解到，近日，梅林教授团队在低盐、低脂肉制品领域取得了研究进展，有关结果分别以“相关结果”Effects of exopolysaccharide by PEdiococcus acidilactici S1 on the gelation PRoperties and microstructure of porcine myofibrillar protein”和“Impact of ethanol extract of propolis on heat-induced egg white protein gels: Formation and properties“为题连续发表在期刊上。《Food Hydrocolloids》(中科院一区TOP，IF=10.7)上，并获得国家授权发明专利1项（ZL 20310460405.2）。

肉类食物是人体获得高质量蛋白质和能量的重要来源，但它们含有大量的饱和脂肪和盐，过量摄入可能会诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。《中国居民均衡饮食宝塔》和《中国工业食品减盐指南》在2022年明确提出了减盐减脂的要求，低盐、低脂肉制品已成为发展方向之一。但是，低脂肪、低盐分会导致肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性下降，严重影响肉制品的弹性、多汁性和口感等重要品质。

为此，团队成员努力挖掘新的天然成分，作为肉类脂肪替代品和低盐条件下肌原纤维蛋白凝胶形成的促进剂，揭示了多糖、蛋白质、多糖-蛋白质复合物在低盐低脂条件下与肌原纤维蛋白相互作用的机制，使人们在享受肉类食物的同时，减少不健康脂肪和盐的过度摄入，有助于低盐低脂肉制品的发展。

梅林教授是这篇文章的通讯作者，第一个作者是2022级硕士卢沛然和2022级硕士张曼，安徽农业大学是这份工作的第一个通讯单位。该研究得到了2022年安徽省重大科技专项定向委托项目和2023年安徽省高校协同创新项目的支持。

大皖新闻记者 汪艳

编辑 许正文